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水产食品的加工、保藏与劣变

作者:艾格瑞水分仪 | 发布时间:2018/03/07 08:03 | 浏览量:826

 水产干制品加工

  用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去水产品的水分和降低水分活度,以抑制和防止微生物繁殖的加工方法历史最久、保藏效果较好。但干制品大多复水性差,并在加工贮藏过程中易产生油脂氧化。

  水产品干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度,从而达到保藏目的。但符合保藏目的的水分含量标准因不同产品而异,较难掌握。1936~1938年澳大利亚的W.J.斯科特把相对湿度作为与微生物生长有关的重要参数;随后在1953年提出食品的平衡相对湿度(ERH),用以表示食品基质中水分的可利用度,即水分活度,明确了食品水分活度与微生物繁殖两者间的直接关系。以后,水分活度即被用作判断食品中微生物生长繁殖界限的有用指标。不同种类的微生物在食品中可能繁殖生长的最低界限值如表。

  此外,食品中的水分活度也与同食品变质有关的酶活性和化学反应有关。

  干制品的水分含量与水分活度的关系,一般可用食品的等温吸湿曲线表示 。不同种类食品的等温吸湿曲线特性不一。当不同种类食品的水分活度相同时,其水分含量并不一致,这种不一致性与各种食品吸湿性的强弱直接有关。同样,当不同食品被干燥到同一水分含量时却有着不同的水分活度。这一性质对确定干制品的干燥程度和保藏性能十分重要。

  干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发,以达到规定含水率的过程。一般干燥中的水分蒸发主要在水产品表面进行。当表面水分通过蒸发减少到一定程度时,内部水分即不断向表面扩散,继续蒸发,直到停止干燥为止。决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态,干燥的温度、湿度、风速和真空度等。这些因素在干燥过程中需加以人工调节和控制。干燥方法一般分为天然干燥和人工干燥两类。

  天然干燥 

又分为日干(晒干)和风干。前者是利用太阳辐射晒干;后者是在无阳光照射下利用风力的空气流通进行干燥。方法简便,便于在缺乏现代加工技术条件下加工大量水产品。缺点是易受阴雨气候影响,干燥条件不易控制,制品质量较差。

  人工干燥主要有以下几种方法:

①热风干燥。在一定容器中利用加热的空气通过鱼体使水分蒸发,是常用的鱼、贝类干燥法。可以人工控制热风的温度、湿度和风速等干燥条件,并可控制干燥速度,保证干制品达到要求的干燥程度(水分含量)和质量规格。

②去湿低温干燥法。将通过冷却器降低湿度后的干燥空气送入干燥器,使食品在40℃左右或以下的温度条件下进行干燥。干燥速度较热风干燥慢,但因干燥温度低,可减少热风干燥对制品造成的油脂氧化等不良影响,提高制品质量。

③冻结干燥。使鱼虾等体内水分冻结后,在气压为 627帕(4.7毫米汞柱)以下的真空下加热,使水分在结冰状态下直接升华干燥。制品可在一定程度上避免蛋白质变性、油脂氧化和其他干燥方法的不良影响,保持良好品质和复水性。但设备较复杂,成本较高,生产数量和规模均受限制。此外还有喷雾干燥、红外线干燥、微波和高频加热干燥等,但应用尚不普遍。

  大体可分为淡干品、盐干品、调味干制品和半干食品。

  淡干品 又可分为生干品和煮干品。生干品是使用生鲜原料直接干燥成为制品,原料大多为易于迅速干燥的小型鱼类和虾类、藻类等。制品有海蜒、银鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。螟蜅鲞(乌贼干)、鱿鱼干、鳗鲞等较大形干制品的原料一般需经过剖割制成薄片后再行干制。煮干品是将原料经预煮后再进行干燥的制品。预煮使水产品体内的酶被破坏,并杀灭部分腐败菌类,同时也使制品部分脱水,有利于干燥和提高产品质量。制品有鳀干、沙丁鱼干、 蓝圆鲹干、 虾干、贝干、海参(干)、翅饼、干贝、干鲍等。

  盐干品 将鱼类盐渍后再行干燥的产品,多用于热带、亚热带地区各种鱼类的加工,使之较盐渍制品具有更低的水分活度和良好的保藏性。

  调味干制品 

将生鲜原料或干制品经调味后干燥制成的具有各种风味良好的制品。多以小形鱼类、枪乌贼、贝类及藻类为原料。日本广泛采用这类加工方法。中国的传统产品有鱼松、五香鱼脯(鱼干)等。

半干食品 

又称中间水分食品或软干食品,是水分活度在0.65~0.85、水分含量在20~50%范围内的一种干制品。其水分含量介于鲜品和一般干制品。加工时添加某些特殊溶质以降低其水分活度,适当控制水分含量,以增强保藏性能,同时使制品具有柔软湿嫩的口感和良好的风味。加工中用以降低水分活度和使食品具有软嫩感的主要配料是食盐、食糖、甘油、食用明胶、丙二醇、丁二醇、 甘露醇、 山梨醇等,并以山梨酸钾为防霉剂。

半干食品的制造方法有:

①湿渗法。即用新鲜原料在各种可溶性物料的配合液中浸渍或煎煮。

②干渗法。将干燥后的水产品浸渍在各种可溶性物料配合液中。

③掺和法。将原料和各种配料按比例掺和、蒸煮并挤压成形。制品主要有各种半干烤鱼、半干虾、半干火腿、半干香肠等方便食品以及热量高、营养丰富、味道良好和食用方便的宇宙飞行食品。

 水产腌制品加工

  主要用食盐使鱼体组织脱水和降低制品水分活度,以达到耐久贮藏目的的保藏加工方法。此法历史悠久,目前仍在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区普遍使用。可简便而及时地大量加工保藏渔获物,但制品盐分多,风味差。目前倾向于加工淡盐制品以弥补这方面的缺点。

  腌制加工时,脱水作用使水分从鱼体渗出,食盐渗入鱼体,在鱼体中形成浓食盐溶液。腌制品的水分活度最低可达0.75(重盐制品的相当于饱和盐水的)。淡盐和糖腌加工的水分活度可以在0.90(约相当于14%的食盐溶液浓度)以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。值在0.90以下至0.96范围内,大部分的致病菌和腐败菌类的生长即被抑制。但嗜盐菌类即使在最高用盐量使低到0.75左右、贮藏温度达到30℃以上时,仍能繁殖生长,从而使制品发生红色菌斑和腐败发臭的粘液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外,还可在一定程度上抑制酶活性。

  主要为盐渍法。此外还有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。①盐渍。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单,多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割,以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有北欧的各种咸鲱,苏联、日本、加拿大的咸大麻哈鱼,中国的咸鳓、咸带鱼和曹白鲞等。②醋渍。欧洲国家等以鲱、黍鲱等为原料,用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。③香料渍。瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料,采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。④糟渍。中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料,经盐渍脱水后,再加酒糟或酒酿、黄酒等,即可制成,风味独特。⑤海蜇腌制。中国的一种特殊腌渍法。以食盐和明矾腌渍海蜇反复 3次,使之及时脱去大量水分,即腌制成为别具风味的海蜇皮或海蜇头。

水产发酵食品加工

  使鱼类等水产品组织经发酵而制成食品或调味料的加工方法。主要是以鱼类、虾类和乌贼等为原料,在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下,利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸。在有碳水化合物作为辅助材料的情况下,也产生酸发酵。发酵水产品按原料、加工方法和成品的种类大体可分为以下 3类:①盐渍鱼类的发酵制品。是腌制品的一部分,如北欧的鲱和黍鲱等的香料渍制品,欧洲大西洋至地中海沿岸的腌鳀(以鳀类为原料的盐渍发酵品),日本的盐辛(以鱼、贝、乌贼等的肌肉和内脏加入10~20%的食盐发酵生成的腌制品)、中国的曹白鲞等。

②加入碳水化合物配料的发酵制品。主要有日本的(用鱼肉盐渍,加入米饭、糟、胡萝卜等的发酵制品)、糠渍鱼制品(鱼、贝等经盐渍后,加入米糠、等的发酵制品)等。

③鱼酱油、 虾酱制品。前者又名鱼露,以小形鱼等为原料加盐腌渍发酵,待鱼体肌肉完全液化和发酵成熟后,滤去配料制成类似酱油的产品。虾酱是将虾研细,加盐发酵的制品。



 
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