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决定细菌和霉菌生长的条件,是因为水分还是水活度?

作者:艾格瑞水分仪 | 发布时间:2018/03/22 17:16 | 浏览量:935

需要强调一下:“食品没有腐坏”跟食品没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌,而“变质”还包括其他的导致食品品质下降的情况,比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等。因为腐坏跟食用安全密切相关,所以更受关注,这里也只讨论这一变化。

腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。


一般而言,多数食物中不会缺乏营养物质,只有极少的情况比如白酒、盐,无法支持微生物的生长。


而水分是细菌和霉菌生长的先决条件,这个条件不是直观的“水含量”,而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关,还跟水与食物的结合状态有关。


温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言,酸度越高(pH值越低),微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围,过高过低都不行。


除此之外,微生物生长还需要有一些“种子”,所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物,哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境,食物也不会腐坏。

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