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决定微生物生长的关键因素

作者:艾格瑞水分仪 | 发布时间:2018/05/14 17:22 | 浏览量:725

中国的食品安全管理体系问题在于,现行微生物指标控制标准受微生物动态发展过程的制约,中国的食品安全管理体系是建立在以治标为基础上的。我们规定,黄菌霉素不能超过多少、肉毒杆菌不能超过多少,这其实都是长出来以后的数值,关键在于,微生物的生长是持续性的,今天的数值和明天的数值不一样,这样就导致今天检测出来是合格的,明天测出来也许就是不合格的。因为微生物在生长,并且条件不一样生长的速度也不尽相同,很难控制。微生物的生长过程并不能通过检测结果来控制,只要条件存在,微生物的生长就是持续的动态过程。人为可控的关键因素是控制微生物生长的条件。控制微生物的生长条件,才能从根本上保证微生物的含量不超出安全范围。


    在一个模糊控制系统内,有很多关键控制因素相互影响,并会影响到最终结果,分析这些控制因素之间的主次关系,一定要找到最关键控制因素,就找到了主要矛盾,以此为基本控制点,纲举则目张,为全面影响和改善系统控制的结果,所以我们怎么在一个动态微生物生长系统里,找到在系统里治本的方法。水活度在食品微生物生长影响因素控制中,是最直接、最基础,最容易的。水活度是微生物生长的关键控制因素,它是问题的关键,是主要矛盾。要从根部把微生物掐死,那就只能是控制水活度。


    微生物生长从根本上讲,是由于水活度起基础作用,没有水活度,其他如温度、酸度超标将不产生作用。采用控制水活度的方式抑制微生物的生长。相比控制其他因素的优点是更全面、更节省、更经济,防范于未然。


    食品温度、酸度和水分等受很多因素的制约,无法自由控制,既不能改变食品的口味,又不能消毒过分。寻求食品中微生物生长最佳控制方法控制水活度可控制微生物生长,通过加防腐剂的方法来阻断微生物生长的潜在危害非常巨大,要追踪微生物生长的动态,找到微生物生长的源头,即水活度(活性水),进行水的能量控制,通过控制水活度的方法切断微生物生长的源头,才能真正控制微生物的生长。如果中国建立以水活度为强制控制因素,未来就不会出现那么多的防腐剂超标和微生物超标的问题。


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